Làm giò thủ giò xào chắc giòn, ít mỡ không ngán

Ct này mình làm đủ nhồi vào khuôn 1kg.

-Giò thủ có vẻ như cũng bình thường thôi, nhưng ăn mới thấy sự khác biệt.
-Vẫn là tai, mũi, lưỡi...nhưng loại bỏ hết những phần mỡ nhiều như gốc tai và hai bên mũi, mỗi một cái giò là 2 tai nhỏ, 1 mũi và 1 lưỡi, sau khi "tỉa" bỏ hết mỡ màng thì còn lại đúng cái giò 1kg. Vậy nên giò rất chắc và giòn, không hề ngấy mỡ.

Ngoài tiêu xay nêm vào, mình cho cả tiêu sọ rang đập nhỏ, cắn vào hạt tiêu cay mà thơm nồng.

Nguyên liệu:

- 2 cái tai heo nhỏ
- 1 cái lưỡi
- 1 cái mũi (mình chỉ lấy phần rẻo giữa mũi chứ không lấy thịt má)
- 100g nấm mèo trắng, vài tai nấm mèo đen
- 4-5 củ hành tím
- 2 muỗng cà phê tiêu sọ

Cách làm:

1. Tai mũi lưỡi mua về rửa và xát muối qua một lượt, đun nồi nước sôi cho hết vào luộc trần 5-7' rồi vớt ra, cạo sạch, để ráo.
2. Lọc bỏ bớt phần mỡ dày ở gốc tai và hai bên mũi, mỡ này thắng lên làm top mỡ dùng để chiên xào rất ngon. Phần còn lại thái mỏng, ướp hành tím băm nhuyễn, tiêu, đường, muối, nước mắm, bột ngọt. Gia vị cho một ít đủ thấm thôi vì còn nêm lại khi xào. Ướp khoảng 30'.
3. Nấm mèo ngâm nở, cắt gốc, thái hoặc cắt miếng nhỏ.
4. Thịt ướp xong cho vào nồi hoặc chảo đáy dày, không dính càng tốt, đun lửa vừa, xào cho ra nhựa sau đó cho một ít nước sôi vào, đảo đều một lúc rồi đun đến khi thấy thịt bắt đầu mềm thì cho nấm mèo, canh phần thịt lưỡi còn độ giòn, nếu cạn nước mà thịt còn cứng thì lại cho thêm ít nước vào đảo đến khi mềm hẳn, trong quá trình xào có thể nêm nếm lại cho hợp khẩu vị. Xào đến khi vừa cạn là thịt vừa tới, cho tiêu sọ đập giập vào trộn đều, để nguội bớt.
5. Lót một cái bao nylon vào trong khuôn, mình dùng khuôn giò thủ, nếu không có khuôn có thể dùng hộp sữa hay ống nước đều được, nhớ chừa mép bao nylon dư ra ngoài nhiều để có thể cầm kéo giò ra cho dễ, còn làm khuôn inox thì không cần.
6. Múc giò vào khuôn đã lót bao, dùng một cái vá ém thật chặt, cài khoá lại nén xuống, nếu dùng hộp sữa thì đặt một cái đĩa nhỏ lên trên rồi dùng vật nặng chèn lên trên, để nguội sau đó cho cả khuôn vào tủ lạnh để qua đêm.
7. Sau khi làm lạnh, lấy giò ra khỏi khuôn, bọc màng thực phẩm. Dùng trong 1 tuần, nếu không dùng hết có thể chia ra để ngăn đông ăn dần.

Note: xào giò nên thêm nước từng ít một để có thể canh được độ mềm của thịt và độ lềnh của nước, sao cho khi thịt mềm đủ độ thì nước cạn nhưng vẫn còn hơi nhựa thì giò có độ kết dính tốt hơn, nếu khô quá thì dễ bị bời rời mà ướt quá thì không ráo giòn được.