Làm đậu hũ nước đường bằng Glucono Delta Lactone (GDL)

Sau cả một tuần lễ ăn bánh Brioche có nhiều bơ, ngán quá, nên hôm nay tôi làm tàu hủ nuớc đuờng để ăn cho nhẹ nhàng.

Tàu hủ nuớc đuờng là một món quà rất phổ thông ở VN. Thời xa xưa, trời nắng cũng như trời mua, luôn luôn có những bác bán hàng rong gánh đậu hũ nuớc đuờng nóng đi bán dạo trên đuờng phố. Món quà trông đơn giản, nhưng rất hấp dẫn. Tàu hủ trắng muốt, muợt mà ăn kèm với nuớc đuờng thơm nức mùi gừng. Nuốt xong miếng tàu hủ mà vị thơm ngọt của gừng vẫn còn đọng trong miệng. Cái món ăn hấp dẫn ấy làm nhưng nguời ở xa quê không thể nào quên đuợc. Hối tôi còn ở VN, một hôm có một nguời bạn đã ở Thuỵ Sĩ trên 10 năm vừa mới về thăm quê tới chơi. Đang ngồi trong nhà nói chuyện thì nghe có tiếng rao bán đậu hũ ngoài đuờng. Chi ấy liền yêu cầu cho gọi hàng tàu hủ. Không cần chờ mang tàu hủ vào nhà, chị ấy ngồi ngay xuống cái ghế đẩu truớc cửa nhà, ăn một lúc ba chén tàu hủ nóng, và còn nói dù đã no nhưng vẫn còn thấy thèm. Với những nguời sống xa quê và ở các khu vực không có chợ Á đông thì nếu muốn ăn đậu hũ nuớc đuờng thì chỉ có cách tự làm.

Táu hủ nuớc đuờng truyền thống là sữa đâu nành đuợc làm cho đông lại bằng các chất tạo đông (coagulant). Có nhiều chất tạo đông để làm tàu hủ nuớc đuờng, nhưng thông dụng nhất là thạch cao tinh khiết (food-grade gypsum), nigari, và glucono delta lactone.

Làm đậu hũ nuớc đuờng bằng thạch cao là phuơng pháp cổ điển nhất, nhưng cũng khó làm nhất vì thời gian đông đặc rất nhanh, không thao tác kịp tàu hủ hay bị vữa. Ngoài ra hiện nay còn có những quan ngại về độ tinh khiết của thạch cao nên nhiều nguời không muốn dùng.

Nigari, theo tôi, là chất làm đông lý tuởng để làm tàu hủ nuớc đuờng. Nigari đuợc trích xuất từ rong biển và nguời Nhật thuờng dùng Nigari để làm đậu hủ cứng cũng nhu đậu hũ mềm (silken tofu). Nigari có thời gian làm đông trung bình, tuơng đối dể làm, nhưng khuyết điểm của Nigari là hút ẫm rất nhanh, nên bào quàn Nigari rất khó.

Glucono Delta Lactone (GDL, còn gọi là đuờng nho?) là chất tạo đông thuờng đuợc dung trong công nghệ sữa (dairy industry) để làm phô mai. Các loại tàu hủ cứng đóng hộp bán ở Mỹ cũng dung GDL cùng với thạch cao để làm đậu hũ. Làm tàu hủ nuớc đuờng với GDL tương đối dễ hơn là làm với thạch cao hay Nigari vì thời gian làm đông lâu hơn nên khó bị hỏng. Khuyết điểm là nếu dung liều luợng không chính xác và nhiều hơn cần thiết để làm đông sữa thì tàu hủ bị chua.

Hôm nay, tôi chia sẽ kinh nghiệm làm tàu hủ dung GDL vì thấy chất tạo đông này tuơng đối phổ thông ở VN Nguyên liệu rất đơn giản, gồm có:

100g đậu nành khô
700g nuớc
2 tsp bột bắp + 6 tsp nuớc
¼ tsp glucono delta lactone + 3TBS nuớc

Cách làm đuợc ghi chú theo các hình (phần nuớc đuờng gừng thì các bạn tự nấu nhé).

Chúc các bạn thành công.