PHỞ BÒ TÁI HÀ NỘI

1/ NGUYÊN LIỆU: 6-7 người.
- 1kg thịt bò mông ( rumsteak).
- 1,5kg xương ống bò ( Hoặc xương đuôi bò, hoặc kết hợp giữa xương đuôi và xương ống bò hoặc kết hợp với sá sùng ( một loại hải sản )). Nhà mình thì hay nấu bằng xương ống bò.
- 250g hành tím hoặc 200g hành tây+100g hành tím.
- 20g + 10 g gừng tươi.

- 30g đường phèn ( Rock sugar ) nếu không ta có thể thay bằng 1-2 thìa cà phê đường hạt ( tuỳ ý bạn ) 
- 3g quế khô .
- 2+2 cánh hồi to.
- 1 thìa súp hạt mùi khô. 
- 2 mớ rau thơm Láng 
- 2 mớ rau mùi Láng.
- 100g hành hoa ( hành lá ) 
- 1 quả chanh xanh to ( hoặc chanh vàng ).
- 1 củ hành tây ( 100g).
- 1-2 quả ớt chỉ thiên.
- Tương ớt.
- Hạt tiêu xay.
- Quẩy .
- Trứng gà tươi 1quả/ 1 bát phở ( nếu bạn muốn ).
- 3,2 lít nước.
- 150-200g bánh phở tươi /1 người hoặc 100g bánh phở khô /1 người.
- Muối.
- Dấm gạo.
- Nước mắm ngon loại nhẹ mùi.
- Mì chính ( bột ngọt ).
*** LƯU Ý : - Các bạn ở ngoại quốc có thể thay thế rau thơm Láng, rau mùi Láng bằng rau húng quế và rau mùi . Nếu thích các bạn có thể ăn cùng giá đỗ.
- Tất cả các nguyên liệu để nấu phở phải đảm bảo tươi ngon.
2/ CÁCH LÀM : 
a/ Cách nấu nồi nước dùng : ( nên nấu từ tối hôm trước, hôm sau dùng mới ngon ).
- Đun sôi 2,5 lít nước rồi cho xương bò cùng 2 thìa súp dấm, 3 thìa súp muối vào đun sôi chừng 5 phút. Đổ xương ra rổ thưa, rửa sạch xương dưới vòi nước.
- Gọt bỏ vỏ 20g gừng tươi, rửa sạch, thái miếng to bản dầy 5 ly.
- Gọt bỏ vỏ hành tây, hành tím . Hành tím bổ dọc làm đôi. Hành tây bổ dọc làm 4 phần.
Rải đều hành tây và hành tím và gừng thái lát trên giấy bạc rồi đặt vào lò nướng ở nhiệt độ 180°c, chế độ hai lửa hoặc quạt gió. Nướng trong thời gian trên dưới 10', thấy hành chín hết là được, khi thời gian nướng còn lại 2' ta cho 2 cách hồi và quế vào nướng cùng ( các bạn cũng có thể dùng chảo đun thật nóng rồi cho gừng , hành vào áp chảo cho tới khi chín hết rồi cho cánh hồi và quế vào rang sơ lên. Hoặc các bạn nướng bằng đèn khò ). Sau khi nướng xong các bạn cho tất cả và hạt mùi khô vào một túi bằng chất liệu giống như màn tuyn, buộc chặt lại, ta gọi túi này là túi hương liệu.
- Dùng một xoong to, cho vào đó túi hương liệu và xương bò cùng 3,2 lít nước. Đặt lên bếp lửa to, đun đến khi sôi , vặn hạ lửa nhỏ, đun 5' nếu thấy có váng bẩn nổi lên thì vớt cho thật sạch. Cho tiếp đường phèn ( hoặc đường hạt ) vào, 5' sau lại hớt váng bọt ( nếu có ) sau đó tắt lửa và chuyển nồi sang bếp nhỏ lửa , vặn lửa ở mức nhỏ nhất và đậy kín vung ninh trong vòng từ 5-8 tiếng đồng hồ khi nào thấy phần tuỷ xương long ra khỏi xương là được. Nêm vào nồi nước 1-1,5 thìa súp muối, quấy đều rồi tắt lửa. Khi nào nước dùng nguội hẳn, bịt kín cất vào ngăn mát trong tủ lạnh hoặc để ở nơi thoáng mát, ngày hôm sau mới dùng. Cá nhân mình thì ninh 5 tiếng. 
b/ Cách tạo nên bát phở : 
*** NGÀY HÔM SAU :
- Nếu bạn dùng bánh phở khô thì cho bánh phở vào trong chậu ( xoong to ) đổ ngập nước ấm vào ngâm 30'. 
- Trong thời gian này ta chuẩn bị các nguyên liệu khác. Trước hết vớt bỏ 2/3 phần váng mỡ bò đóng trên mặt nồi nước dùng, rồi đặt nồi lên bếp lửa to, đun sôi lăn tăn thì vớt bỏ phần tuỷ bò ( nếu ai thích ăn tuỷ bò thì giữ lại ) và túi hương liệu ra. Cho tiếp 2 cánh hồi vào đun sôi rồi vặn lửa thật nhỏ để đấy.
- Cắt bỏ rễ rau thơm, rau mùi, hành hoa, nhặt bỏ phần không dùng được, rửa sạch tất cả. Hành hoa cắt riêng phần củ dài 5 cm, ta có thể chẻ hoa hoặc giữ nguyên, để riêng ra. Thái ngắn 1cm những phần còn lại ( lá hành, rau mùi, rau thơm ) để riêng ra.
- Bóc vỏ củ hành tây, rửa sạch. Bổ làm đôi theo chiều dọc rồi thái ngang thành những lát thật mỏng. Cho vào bát con, đổ dấm gạo vào ngập bằng mặt hành, cho thêm một xíu đường vào đảo đều cho tan đường. Rửa sạch quả ớt chỉ thiên rồi thái khoanh tròn mỏng rải đều lên trên bát hành tây vừa ngâm dấm.
- Thịt bò tươi rửa sạch, lau thật khô, thái ngang thớ thịt, thái miếng thật mỏng, to bản. Sau đó dùng dao bản to đập nhẹ nhẹ lên thịt vừa thái ( dần thịt ). 
- Gọt bỏ vỏ 10g gừng tươi, rửa sạch, lạng miếng to bản thật mỏng rồi thái rối thật nhỏ sau đó rắc đều lên đĩa thịt bò thái mỏng.
- Rửa sạch quả chanh rồi bổ ngang quả sau đó bổ chia 2 nửa quả thành những miếng nhỏ ( 8 miếng ). Bày ra đĩa nhỏ .
- Bày quẩy ra đĩa.
*** TRƯỚC KHI ĂN : 
- Đun sôi lại nồi nước dùng, vớt hết xương và cánh hoa hồi ra. Nêm thêm 1 thìa nước mắm vào rồi nêm nếm cho vừa khẩu vị gia đình ( nếm còn nhạt một chút để lúc ăn chế thêm nước mắm vào là vừa ).
- Vớt sợi phở ra, rửa sạch và để ráo nước. 
- Đun sôi 2 lít nước . Đến đây có 2 trường hợp : 
+> Nếu bạn dùng sợi phở khô . Thì cho sợi phở vào nồi nước vừa đun sôi, đậy vung, đun sôi trở lại khoảng 2', mở vung đun thêm khoảng 3-5' nữa thấy sợi phở chín tới là được. Đổ ra rổ, xóc cho ráo nước rồi chia đều ra các tô to ( bát to ).
+> Nếu bạn dùng bánh phở tươi thì ta cho từng suất bánh phở vào rổ trần phở rồi nhúng vào nồi nước sôi sùng sục, trần qua cho nóng lại khoảng 2', xóc cho thật ráo nước rồi đổ vào tô to ( bát to ). Tiếp tục làm như thế cho đến hết các suất còn lại.
( từ đây các thao tác ta phải làm cho nhanh kẻo bánh phở bị nguội mất ngon ).
- Xếp thịt ( lên trên sợi phở ) ở các bát. 
- Nồi nước dùng đun sôi sùng sục. Người Hà Nội thường hay ăn phở cùng trứng gà tươi trần. Nếu bạn muốn thì có thể đập trứng gà ( chú ý : không làm vỡ lòng đỏ ) thả vào nồi nước dùng đến khi thấy lòng trắng đông lại và lòng đỏ se mặt là vớt đặt lên bát phở . Dùng 1-2 quả là tuỳ ý bạn. Thả các củ hành hoa vào, trần chín sơ qua rồi vớt ra. Múc chan đều nước dùng sôi sùng sục lên mặt thịt rồi đổ tiếp nước dùng ngập mặt thịt chừng 1cm để khi ăn bánh phở nở ra là vừa. Rắc đều hỗn hợp rau mùi, rau thơm, lá hành và củ hành hoa trần( hoặc củ hành hoa chẻ ) lên mặt bát phở. Mỗi bát ta cho thêm 1/5 miệng thìa cà phê mì chính ( bột ngọt ) ( tuỳ ý bạn ).
- Trên mặt bàn ăn ta đã bày sẵn : đĩa quẩy, bát hành tây ngâm dấm, chanh tươi thái miếng, giá đỗ ( nếu bạn muốn ), lọ hạt tiêu, lọ nước mắm, lọ muối, lọ tương ớt, thìa dài, đũa và giấy lau miệng, bia ( nếu bạn muốn ).
- Khi ăn phở ta vắt thêm chanh tươi, rắc hạt tiêu, chế thêm nước mắm, muối ( nếu cần ), hành tây ngâm dấm ớt, tương ớt ( nếu bạn muốn ). Ăn cùng quẩy, giá đỗ ( nếu bạn muốn ) và uống cùng bia ( nếu bạn muốn ). 
*** THÀNH PHẨM :
- Bát phở thơm mùi đặc trưng của phở bò tái. Nước dùng ngọt xương bò, thơm. Thịt bò mềm, chín tái, sợi phở chín tới, mềm mại. Các loại gia vị, rau thơm ăn kèm xanh tươi.

Bếp Nhà Tuyết Lành Hoàng