Món ngon ngày Tết : Giò tai heo ớt xiêm xanh, Giò hoa ngũ sắc, Giò thủ

Ghi chú:

Tbsp là viết tắt của tablespoon : muỗng canh - 15 ml

Tsp - teaspoon : muỗng cafe - 5 ml

Theo kinh nghiệm cá nhân mình thường sd bộ muỗng đong nguyên liệu để được độ chính xác cao, ổn định và dễ hình dung hơn :)

Nguyên liệu:

1. 1 Tai heo

2. 1 lưỡi heo

3. 1kg giò sống lạnh (2 hộp) 

4. 20g Nấm hương khô

5. 20g Nấm tai mèo

6. Tiêu xanh (tùy ý) 

7. 5g ớt xiêm xanh (tùy ý) 

8. 30g rau củ hỗn hợp đông lạnh

9. Nữa củ cà rốt, cắt hình que

10. 5 que đậu que,cắt khúc bằng cà rốt.

11. 2 khúc lạp xưởng dài.

12. 1 khúc 10cm Gừng đập dập

13. 10g hành tím đập dập + 10g hành tím băm nhuyễn

14. 3 sả cây cắt khúc, đập dập

15. 5ml Rượu trắng

16. Giấm

17. Đường

18. 1 tsp bột tỏi

19. 1 tsp bột hành

20. Tiêu xay hoặc cà sơ

21. 4 trứng gà

22. 1/2 tsp bột năng

23. 3 tsp sữa tươi

24. 1 tsp dầu điều

25. 1 lá rong biển

26. 5-7 Trứng muối làm bánh trung thu (trứng muối đã được sơ chế, rửa sạch, ngâm qua rượu mai quế lộ, nướng sơ, bảo quản ngăn đông. Bạn có thể mua loại làm sẵn ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh) 

27. 500g Lá chuối, dây cột

Cách làm:

- Rửa sạch từng lá, đổ nước sôi vào khay nướng bánh dài, cho từng lá vào trụng, khi nước hết nóng thì để thêm nước sôi vào. Khi xong, cho tất cả lá vào trụng lần nữa, lau khô lá. 

- Món ăn sẽ ngon hơn nếu có thêm da heo, mũi heo, nhưng do mình ko mua đc nên chỉ dùng tai và lưỡi  :)

-Tai heo + lưỡi heo luộc với 5ml giấm, 5ml rượu, gừng, hành tím đập dập, sả,1 tsp hạt nêm. Kiểm tra tai heo chín chưa bằng cách xiên tăm vào phần thịt dày. Lưỡi heo trụng sơ, lấy ra cạo sạch phần trắng dơ trên lưỡi,chẻ 1 đường dọc ở giữa cho dễ chín, rồi bỏ vào luộc đến khi chín, chú ý phần sau lưỡi lâu chín có thể cắt đôi. 

-Vớt tai + lưỡi heo đã chín ra ngâm trong nước đá có pha 1/2 tbsp dấm + 1 tsp đường đến khi nguội hẳn thì xắt sợi mỏng tai heo, lưỡi.

- Phần vành tai heo giòn ngon mình để riêng. Phần phía trong tai để riêng, phần thịt mỡ nhiều mình lọc phần da deo, thái sợi, phần mỡ mình cắt nhỏ, mỏng. 

- phần vành tai ngoài và da heo cắt sợi mình dành cho 2 loại giò, tất cả thịt còn lại + lưỡi heo mình dành làm giò thủ

- Ớt xiêm xanh xẻ dọc 1 bên để bỏ hạt và ruột ớt (phần màu trắng) , tránh khi cắt giò hạt rơi ra làm rổ giò

-Giò sống mua sẵn họ đã cho sẵn gia vị nên sau khi đánh dai giò mình cho 1tsp hạt nêm, 1 tsp bột hành, 1tsp bột tỏi, 1/2 tsp tiêu xay, ít đường, đánh đều lần nữa, giữ lạnh.

- Rửa sạch nấm hương, nấm tai mèo, ngâm với nước lọc. 

- Trụng nhanh đậu que -> cà rốt, cho ngay vào tô nước lạnh, vớt ra liền để rau củ được giòn và giữ màu.

- Bỏ lạp xưởng vào luộc chín. 

- Cắt sợi dài lạp xưởng, lạp xưởng khi luộc lên màu ko đc nổi bật nhưng ăn rất ngon. 

- cắt sợi nhỏ nấm hương, nấm tai mèo. 

- Bắt đầu làm giò thủ  :) Thịt + nấm hương + nấm tai mèo tổng 500g. Thịt ướp với 1 tsp bột nêm, 1 tsp nước mắm,1/2 tsp tiêu xay, 1/2 tsp đường, thêm tiêu xanh nếu thích, đeo bao tay, trộn đều cho thấm gia vị. Ướp trong 15 phút. Làm nóng chảo, phi thơm 10g hành tím, cho thịt vào xào + 1 tbsp nước luộc thịt để kích tươm mỡ. Khi thịt săn thì cho nấm vào xào, đảo đều, chín và mỡ tươm ra thì tắt bếp, cho thịt còn nóng vào khuôn ép chặt, bỏ phần nước mỡ, cho vào tủ lạnh 3 tiếng là xong. 

- Trứng tráng: 4 quả trứng,1/2 tsp bột năng quậy tan với ít nước, 3 tsp sữa tươi,1 tsp dầu điều,đánh tan. Bắt chảo dầu nóng - cho dầu vào láng sơ rồi đổ hết dầu ra -Cho trứng vào, xoay cho trứng dàn đều -Để cạnh chảo trên lửa, xoay chảo và chiên nhỏ lửa cho đến khi vành trứng tách ra khỏi chảo -Úp ra đĩa, để thật nguội -Lượng trứng này chiên làm 2 lần, 1 lần dày và 1 lần mỏng.

- Lấy giò trong tủ lạnh ra, chia làm 4 phần 250g. 

✔ 1 phần trộn đều với tai heo, da heo, ớt xiêm xanh, tiêu xanh.

✔ 1 phần trộn đều với tai heo, da heo.

✔ 1 phần trộn đều với nấm hương và nấm tai mèo. 

✔ 1 phần trộn đều với rau củ hỗn hợp

Ta đa, đã tới tiết mục gói giò, hihi... Bày đồ hàng ra chơi thôi.

1. Xếp lá - Đặt miếng trứng dày lên, mặt đẹp úp xuống -Trải giò nấm lên trên trứng, dàn đều -Đặt lá rong biển lên-Trải giò rau củ lên trên lớp rong biển, dàn đều -Đặt miếng trứng mỏng lên -Trải phần giò tai heo lên trên trứng, dàn đều -Xếp lạp xưởng, đậu que, cà rốt, trứng muối -Cuộn chặt -Gói như gói bánh tét, cột dây 

2. Hấp 50 phút

3. Để nguội, cất tủ mát, hôm sau dùng sẽ ngon hơn .

Cách gói giò tai heo ớt xiêm xanh dễ hơn. Xếp lá -Trải hỗn hợp thịt ra giữa theo chiều ngang -Cuộn tròn vừa tay (không chặt không lỏng), bịt 2 đầu và cột dây như gói bánh tét -Hấp 30 phút (vì cây giò nhỏ) , không hấp quá lâu giò mất ngon -Để nguội cất ngăn mát cho giò chắc lại. Giò ngon hơn vào hôm sau.

Đồ chua: 

Củ cải trắng

Cà rốt 

Muối hột 

Dấm Đường 

-Xắt mỏng các loại củ, bóp muối hột 5-10 phút, xả sạch 

-Pha hỗn hợp dấm đường nửa tiếng trước khi dùng 

•Dấm nuôi: 2 dấm: 1 đường 

•Dấm công nghiệp: 1 dấm : 2 đường

Đây là công thức mình được học cho từng loại giò, mình chép ra đây để bạn dễ coi khi làm từng loại riêng lẻ  :)

1. GIÒ THỦ

Nguyên liệu. 

2 Tai heo 

1 lưỡi heo

1 mũi heo 

20g nấm hương

20g nấm tai mèo

50g hành tím, cắt mỏng

40ml nước mắm Nam Ngư (các loại khác thì gia giảm lại) 

Hạt tiêu đập sơ (tùy ý) 

1 tbsp hạt nêm

1 tsp đường

Cách làm.

1. Rửa sạch tai, mũi, lưỡi heo

2. Nấu nước sôi cho ít muối

3. Lưỡi chẻ 1 đường dọc cho dễ chín.

4. Thời gian luộc tai heo 15 phút, lưỡi heo 20 phút, mũi heo 30 phút. 

5. Rửa sạch lại thịt, ngâm qua nước đá lạnh cho săn thịt, cắt sợi dài, mỏng. 

6. Nấm mèo, nấm hương ngâm nở, cắt sợi dài, hơi lớn tý. 

7. Ướp gia vị thịt: bột nêm, nước mắm, đường, dùng tay trộn đều, nêm vừa ăn. 

8. Làm nóng chảo, cho 4 tbsp dầu ăn vào phi thơm hành, bỏ nữa phần dầu ra. Chia hành làm 2 lần, xào 2 lần thịt (do số lượng thịt nhiều) Khi xào cho 1 vá canh nước luộc thịt là để khích tươm mỡ. Sau khi thịt săn thì cho nấm vào xào chung. Sau khi xào chín thì cho vào khuôn, ép chặt. 

9. Cho vào ngăn mát tủ lạnh 3 tiếng là có thể măm măm  :)

2. CHẢ TAI ỚT XIÊM XANH 

50g tai heo, phần tai mỏng cho mềm

50g da heo

400g giò sống lạnh 

5g ớt xiêm xanh

Tiêu

1/2m bột tỏi

Lá chuối, dây cột

-Tai heo + da heo luộc với giấm/rượu gừng, hành, xả, hạt nêm. Kiểm tra tai heo chín chưa bằng cách xiên tăm vào phần thịt dày.

-Vớt tai +da heo ra ngâm trong nước đá có pha dấm đến khi nguội hẳn thì lọc bỏ mỡ ở da heo

-Xắt sợi mỏng tai và da. 

-Ớt xiêm xanh xẻ dọc 1 bên để bỏ hạt, tránh khi cắt giò hạt rơi ra làm rỗ giò

-Giò sống nên pha thêm khoảng 30% nạc gà xay để giò trắng

-Trộn tất cả nguyên liệu không cần nêm mắm muối vì trong giò sống đã đủ độ mặn. Ai muốn đậm đà có thể thêm chút hạt nêm hoặc nước mắm cho thơm 

-Tán đều cho giò mịn

-Xếp lá

-Trải hỗn hợp thịt ra giữa theo chiều ngang

-Cuộn tròn vừa tay (không chặt không lỏng), bịt 2 đầu và cột dây như gói bánh tét

-Hấp 40-60 phút, không hấp quá lâu giò mất ngon

-Để nguội cất ngăn mát cho giò chắc lại. Giò ngon hơn vào hôm sau

*Lưu ý: 

-Phần tai và da có thể tăng giảm tùy ý, có thể dùng toàn tai hoặc toàn da. 

-Cân trước lượng tai và da sau mới thêm giò sống và nạc gà cho đủ tổng trọng lượng là 500g

3. GIÒ HOA NGŨ SẮC

***Hỗn hợp thịt:

Giò sống và nạc gà xay

50g tai heo

50g da heo luộc

1/2 chén cà rốt xắt sợi dài to1cm

4 trái đậu que, trụng sơ màu đẹp hơn

10g nấm hương xắt sợi 1cm

10g nấm mèo xắt sợi 1cm

2 cây lạp xưởng luộc mềm, cắt 4 theo chiều dài

7 lòng đỏ trứng muối, ngâm rượu gừng

1/2 bột tỏi

1m đường 

Tiêu

-Cân tai heo, da heo, cà rốt, lạp xưởng, trứng sau đó thêm giò sống và nạc gà cho đủ tổng trọng lượng là 1kg

-Chia giò sống làm 3 phần:

•1 phần trộn với cà rốt

•1 phần trộn với tai heo da heo

•1 phần trộn với nấm hương, nấm mèo

-Tán đều cho giò mịn

***Trứng tráng:

3-4 quả trứng

1/2 m bột năng/bột bắp (bột năng dai hơn)

3m sữa tươi

Chút dầu màu điều

Dầu chiên trứng

-Bắc chảo dầu nóng

-Cho dầu vào láng sơ rồi đổ hết dầu ra

-Cho trứng vào, xoay cho trứng dàn đều

-Để cạnh chảo trên lửa, xoay chảo và chiên nhỏ lửa cho đến khi vành trứng khô tách ra khỏi chảo

-Úp ra đĩa, để thật nguội

-Lượng trứng này chiên làm 3 lần, 1 lần dầy và 2 lần mỏng

***Hoàn tất:

-Xếp lá

-Đặt miếng trứng dầy lên, mặt đẹp úp xuống

-Trải 1 loại giò bất kỳ lên trên trứng, dàn đều

-Đặt miếng trứng mỏng lên

-Trải 1 loại giò bất kỳ lên trên trứng, dàn đều

-Đặt miếng trứng mỏng lên

-Trải phần giò còn lại lên trên trứng, dàn đều

-Xếp lạp xưởng, đậu que, trứng muối

-Cuộn chặt

-Gói như gói bánh tét, cột dây

-Hấp 40-60'

-Để nguội, cất tủ mát, hôm sau dùng sẽ ngon hơn

*Lưu ý: 

-Loại giò có rau củ sẽ mau hỏng, muốn để lâu cần trữ đông

-Có thể thay 1 lớp trứng bằng rong biển để thêm màu sắc

***Đồ chua:

Củ cải

Cà rốt

Su hào

Muối hột

Dấm

Đường

-Xắt mỏng các loại củ, ngâm nước lạnh cho hết mủ, bóp muối hột, xả sạch

-Pha hỗn hợp dấm đường nửa tiếng trước khi dùng

•Dấm nuôi: 2 dấm: 1 đường

•Dấm công nghiệp: 1 dấm : 2 đường