Bánh Bông lan phô mai tươi

Bánh thành phẩm không giống bánh ngoài hàng lắm đâu, nhưng mình có thể đảm bảo là rất ngon. Phần cốt bánh tụi mình dùng cốt bánh sữa chua, rất mềm và ẩm, ai là fan của kiểu bánh rung rinh rung rinh khi chạm vào thì bạn bánh ga-tô này chính là một ngôi sao. Bánh sau khi có thêm kem thì để lạnh ăn rất ngon. Riêng phô-mai bào thì do trong tủ sẵn nên bày lên để cho đẹp chứ ở cả bánh mua hàng lẫn bánh làm tại nhà, có hay không có phô-mai mình thấy không quan trọng lắm. Nếu có các loại hoa quả xếp lên có khi còn mát và ngon hơn.

Cách làm như sau nhé:

Nguyên liệu cho khuôn tròn đế rời đường kính 16 cm

A. Phần bánh
3 quả trứng gà (50 gram/ quả không tính vỏ)
15 gram đường (để đánh cùng lòng đỏ)
50 gram sữa chua (loại ít đường)
30 gram dầu ăn
½ thìa cafe vanilla extract
37 gram bột mì đa dụng
37 gram bột ngô
¼ thìa cafe cream of tartar (có thể thay bằng chanh hoặc dấm)
50 gram đường

B. Phần nhân kem phomai
2 lòng đỏ trứng gà
30 gram đường
20 gram bột ngô
250 ml sữa tươi
35 gram phomai mascarpone
35 gram phomai creamcheese

C. Phần kem phomai chảy
20ml sữa tươi
10 gram đường
⅛ tsp muối
7 gram bơ nhạt
40 gram cream cheese
80 ml kem tươi

* Lưu ý về nguyên liệu
- Cream cheese, phomai mascarpone, sữa chua phải để nguội và mềm ở nhiệt độ phòng
- Nên dùng sữa chua loại ít đường sẽ rõ vị hơn loại không đường

Cách làm
A. Phần cốt bánh gato sữa chua
1. Làm nóng lò nướng ở 160 độ C, hai lửa

2. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng

3. Đánh lòng đỏ với 15 gram đường tới khi lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt. Cho dầu ăn vào âu lòng đỏ đánh đến khi hoà quyện thì cho sữa chua vào, đánh đều.

4. Rây bột mì và bột ngô vào âu, trộn tới khi hỗn hợp mịn mượt thì dừng lại

Lưu ý:
Trộn lòng đỏ lần lượt với đường, dầu ăn, sữa chua và bột theo thứ tự, KHÔNG cho tất cả cả nguyên liệu vào trộn cùng lúc
Chỉ trộn hỗn hợp tới khi vừa hoà quyện thì dừng lại, không trộn lâu sẽ làm gluten khoẻ hơn, khiến bánh dai hơn.

5. Cho một nhúm muối vào âu lòng trắng trứng, đánh ở tốc độ thấp tơi khi nổi bọt khí lớn thì cho cream of tartar, tiếp tục đánh tới khi bọt khí nhỏ dần như bọt xà phòng thì cho đường vào làm 2 lần. Khi cho hết đường thì tăng tốc độ máy lên cao nhất, đánh tới khi lòng trắng gần bông cứng.
Lưu ý:
Cream of tartar giúp lòng trắng bông tốt hơn, bóng dẻo hơn, hạn chế tình trạng đánh lòng trắng quá tay.
Lòng trắng chỉ đánh tới khi gần bông cứng, nhấc que đánh lên có chóp nhưng hơi ngoặt xuống. Lúc trộn với lòng đỏ lòng trắng sẽ hoà quyện theo dạng “sợi”.

6. Cho ¼ chỗ lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn đều cho hoà quyện. Mục đích của bước này là giúp lòng đỏ “lỏng bớt” nên chỉ cần trộn thoải mái. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, lần lượt fold từng phần vào lòng đỏ.

7. Đổ hỗn hợp bột vào khuôn, thả khuôn rơi từ độ cao 20cm xuống mặt bàn khoảng 2-3 lần cho vỡ bọt khí lớn.

8. Nướng bánh: Mình nướng ở 160 độ trong khoảng 25 - 30 phút đầu, tới khi bánh bắt đầu nứt mặt thì hạ xuống 140 độ và nướng tiếp trong 30 - 35 phút. Khi ấn vào mặt bánh thấy bánh phồng trở lại là đã chín.
Việc để nhiệt độ cao trong thời gian đầu sẽ giúp bánh nở cao hết cỡ, sau đó hạ thấp nhiệt để bánh chín từ từ bên trong. Cách này sẽ giúp bánh ra lò rất bông xốp, mềm ẩm không bị khô, không lõm đáy hay gãy eo.

9. Lấy ra khỏi lò, úp ngược khuôn lên rack, đợi bánh nguội hẳn mới lấy ra khỏi khuôn.

B. Phần nhân kem phomai
1. Dùng phới lồng đánhlòng đỏ với đường tới khi lòng đỏ bông nhẹ và chuyển màu vàng nhạt, rây bột ngô vào trộn đều tới khi hỗn hợp mịn mượt.

2. Đun sữa trên bếp tới khi sữa ấm nóng (KHÔNG ĐUN QUÁ NÓNG), đổ sữa vào bát lòng đỏ, vừa đổ vừa khuấy tới khi hỗn hợp hoà quyện.

3. Lọc lại hỗn hợp qua rây, đun ở lửa nhỏ nhất, vừa đun vừa khuấy liên tục, sau khoảng 3 phút thấy hỗn hợp hơi đặc lại thì cho phomai mascarpone và creamcheese vào, tiếp tục khuấy tới khi hỗn hợp đặc lại như ý. Cho kem phomai ra bát, bọc kín lại và để phomai nguội ở nhiệt độ phòng.
Lưu ý:
Sau khi nguội kem phomai sẽ tiếp tục đặc hơn nên chỉ đun tới khi hỗn hợp gần đạt
Nếu khi kem đã đặc mà vẫn còn vị bột thì có thể cho thêm chút sữa, tiếp tục khuấy trên bếp tới khi kem đặc lại và hết vị bột

C. Phần kem phomai chảy
Phần kem phomai phủ bên trên mình làm giống công thức bánh chiffon trà sữa, các bạn xem tại đây nhé: http://www.savourydays.com/video-cach-lam-banh-chiffon-tra…/

D. Hoàn thiện bánh
1. Bánh gato sau khi nguội lấy ra khỏi khuôn.

2. Cho kem phomai vào túi bắt kem, tới đây có 2 cách bơm nhân kem. Bạn có thể dùng mũi dao chọc một vài lỗ trên mặt bánh, sau đó bơm kem vào đến khi thấy mặt bánh hơi phồng lên. Cách này sẽ giúp bánh trông đẹp hơn nhưng phần nhân kem phomai không được đều. Cách thứ hai là xẻ bạt bánh thành 2 phần vào cho nhân kem vào giữa rồi đặt lớp còn lại lên.

3. Phủ kem phomai lên mặt bánh và rắc phomai mozzarella hoặc cheddar bào lên trên. Bánh ngon hơn khi để lạnh.