Cách làm thịt ba chỉ nướng giòn bì ở dạng cuộn tròn của Ý

PORCHETTA sau ba giờ nướng.
Phần nạc mềm, ngọt, thơm nức mũi mùi tiêu sọ rang và các loại hương thảo, phần mỡ tan chảy tách lớp bì giòn rụm, mặn đậm đà...

Cho một bữa tối nóng nực với một chai vang trắng lạnh...
---

Porchetta là một món thịt ba chỉ nướng giòn bì ở dạng cuộn tròn của Ý, rất được ưa thích. Có thể làm thêm khoai tây nướng để dùng chung. Porchetta ở dạng nguội cũng rất thơm ngon hấp dẫn đấy nhé, đặc biệt là khi kẹp vào một khúc bánh mì baguette.

Các món thịt nướng giòn bì không đơn giản, nhưng yên tâm là NHA sẽ gõ chi tiết để đảm bảo bạn làm thành công nhất có thể.

NGUYÊN LIỆU cho 4 người :

Thịt :

1.5 kg thịt ba chỉ có lẫn mỡ, cố gắng chọn miếng phẳng phiu đều đặn, bề ngang tối thiểu 30cm để có thể làm thành một cuộn tròn.

Gia vị :

1 thìa ăn phở hạt tiêu sọ

1 và 1/2 thìa uống trà đầy muối biển (dạng mịn hoặc hột). Có thể tăng lên một chút nếu thích vị mặn nhiều.

1 thìa ăn phở hạt fennel

1 thìa uống trà hoặc 1 thìa ăn phở cánh ớt khô (chili flakes), lượng tuỳ khẩu vị, ba thứ này đem rang thơm, giã nhỏ
Bình thường người ta dùng luôn, còn NHA thường rang, thịt có mùi thơm dậy hơn và rất đặc biệt của tiêu rang (bạn sẽ được tự mình thẩm định).

Lá thơm tươi hoặc khô : vài chiếc lá nguyệt quế (laurel), đôi cọng rosemary, vài cành cỏ xạ hương (thyme), vài lá sô (sage), vài nhánh tỏi, tất cả đem bằm nhỏ, nếu đã khô thì dùng tay bóp vụn là được.

Trộn chung các nguyên liệu ở nhóm gia vị thành một hỗn hợp sẵn sàng để ướp thịt.

Nguyên liệu làm giòn bì :

1 thìa uống trà đầy muối biển mịn
1 và 1/2 thìa uống trà bột nở khai (vẫn để làm bánh ) - bicarbonate of soda, trộn đều

Nguyên liệu phụ, không bắt buộc : một ít rau củ như khoai tây, cà rốt, cần tỏi tây, cà chua, zucchini... và một ít nước dùng pha với vị hơi nhạt miệng, để bỏ vào khay nướng, dưới gi, như một lớp lót tạo mùi. Lưu ý, mình không thể đổ nước quá nhiều vì nước sẽ chạm vào thịt, mà thời gian nướng thì lâu, nên cần thêm nước lại khoảng 2 lần trong quá trình nướng.
Mục đích chính là để thịt luôn giữ được độ ẩm, không bị khô mà lại tận dụng được màn "xông hơi" đầy hương vị. Tuy nhiên, không bắt buộc phải làm phần này, bạn cũng có thể chỉ cần tra nước nóng vào khay để giữ ẩm nhé.

Dụng cụ làm bếp :

1 khay nướng có gi kê.
1 ít dây buộc thực phẩm, gọi là "kitchen twine" hoặc "ficelle de cuisine", "ficelle alimentaire", để buộc thịt

THỰC HIỆN

Ướp thịt :

- Thấm khô miếng thịt, để phẳng phiu trên thớt hoặc trong một khay.

- Rắc hỗn hợp gia vị dành cho việc ướp thịt lên đều mặt nạc của thịt, xoa gia vị đều cả lên các cạnh, gia vị có dính lên bì cũng không sao, vì hỗn hợp này khô, không làm ướt bì. Phần gia vị ướp này sẽ nằm ở giữa cuộn thịt. Xem thêm hình thịt được ướp và cuộn ở ảnh khác trong album.

- Dùng dây buộc thực phẩm bó thịt thành một cuộn tròn, buộc chặt.

- Xoa đều hỗn hợp bột làm giòn bì lên bì của cuộn thịt sau khi đã bó. Bạn sẽ thấy bột tan biến trong tay, có cảm giác không đủ, nhưng không cần nó phải để lại một lớp dày trên bì mà chỉ cần xoa đủ.

- Dùng plastic film gói kín cuộn thịt, để ướp qua một đêm.

Nướng thịt :

- Lấy thịt ra khỏi ngăn mát, giữ nguyên giấy bao, để nghỉ chừng 1 giờ cho hết lạnh.

- Bật lò ở 200 độ C để làm nóng trước trong 11 phút.

- Đặt cuốn thịt lên gi trong khay nước đã có nước (nước hầm rau củ hoặc nước nóng ).

- Chỉnh cho nhiệt của lò về 150 độ C, luôn với nhiệt toả đều khắp (chức năng quạt), cả trên và dưới, đặt khay thịt vào nướng trong thời gian 2 giờ 30 phút, trong quá trình nướng, lật trở thịt hai lần cho đều nếu cần, thêm nước hai lần khi nướ cạn, để giữ độ ẩm cho thịt mềm mại.

- Lấy khay thịt ra ngoài, nhanh tay dùng dĩa hoặc cây xiên nhọn xâm bì (không cần kỹ càng dày đặc). Trong thời gian này vặn cho nhiệt lò tăng lên thành 200 độ C với chế độ nhiệt tỏa từ trên xuống nếu có thể, để khi nướng giòn bì, bì sẽ mau nổ hơn.

- Đặt khay thịt trở lại lò, nướng 10 phút, thấy bì nổ nhiều, vàng ruộm, thì lật trở mặt dưới, nướng tương tự 10 phút nữa là được.

- Lấy khay thịt ra ngoài, để nguyên thịt trên gi cho nguội bớt rồi mới lấy cắt khoanh. Nên giữ nguyên dây buộc để khi cắt thịt không bị vỡ.

Phần nạc mềm, ngọt, thơm nức mũi mùi tiêu sọ rang và các loại hương thảo, phần mỡ tan chảy tách rời lớp bì giòn rụm, mặn đậm đà... Món Porchetta của bạn xem như thành công mĩ mãn rồi đó