Jambon Da bao

Cách đây it lâu tôi có thử làm thịt nguội kiểu VN, nhưng không hài long lắm vì mùi vị chưa vừa ý và nhất là không tìm đuợc da heo để làm cho đúng kiểu. Một hôm tình cờ vào chợ của nguời Mễ (Mexican) thì trông thấy hai vỉ da heo thật lớn. Mừng như bắt đuợc . . . vàng, tôi lấy luôn hai vỉ đem ra quầy trả tiền. Về nhà mở vỉ da heo ra lại mừng hơn vì miếng da thật to, phẳng phiu, nếu quấn vòng quanh cái . . . eo của tôi cũng đủ, hi hi hi. Miếng da lại đuợc làm sạch, không dính một ti mỡ nào. Thế là bắt tay vào làm jambon da bao, đem cho nguời nhà thử tới, thử lui, điều chỉnh cách nêm nếm, và tìm cách “xử lý” da để sau khi để tủ lạnh hay đông đá mà sau đó da vẩn dẻo mềm. Cuối cùng thì công thức làm jambon da bao đuợc ra đời.

Nguyên liệu:
- Một miếng da heo đã cạo sạch mỡ cỡ 15cm x 25cm + 1 TBS baking soda để xử lý da heo
- 500g thịt NẠC vai hay đùi (mông)
- 100g da heo đã luộc chin, thai mỏng
- 1.5 TBS nuớc tuơng (soy sauce) – gia giảm tùy theo khẩu vị
- 1 TBS đuờng
- 1 TBS bột nêm
- 1 TBS tỏi bột (garlic powder)
- 0.5 TBS ruợu mai quế lộ + 1.5 TBS cooking wine (tôi dung hiệu Michiu)
- 2 tsp tiêu xay + 2 tsp tiêu hột
- 1 tsp Morton tender quick (muối có trộn nitrate và nitrite) – không có cũng đuợc, nhưng thành phẩm không có màu hồng đỏ của jambon.

Cách thực hiện:

-Thịt rửa sạch, lau khô, thái to cỡ ngón tay cái. Trộn thịt và bì thái mỏng cùng tất cả gia vị thật đều. Để thịt trong tủ lạnh một ngày cho thịt thấm.

-Dùng 1/2 TBS baking soda để bóp rửa miếng da cho sạch. Sau đó dùng 1/2 TBS còn lại, hoà với 1/2 lít nuớc, ngâm miếng da vào, để tủ lạnh qua đêm. ---Sau đó đem ra xả nước lạnh, lau khô đẻ chuẩn bị gói thịt.

-Để thịt đã uớp lên miếng da, gói theo hình trụ, bọc quanh miếng da một lốp plastic wrap, bên ngoài là giấy bạc. Nhớ dùng cái chày nhỏ lèn thịt cho chặt truớc khi cột dây. Dùng cây nhọn xiên thịt chọc vài lỗ chung quanh gối thịt để thoát nuớc. Đem hấp trong 90 phút.

-Sau khi hấp xong, để thịt nguội bớt (nhưng vẩn còn hơi nóng), gở giấy bạc và plastic wrap ra. Miếng da bây giờ đã chính nhừ và rất mềm. Phết bên ngoài da một lớp màu thực phẩm cho đẹp rồi dùng một miếp plastic wrap mới bọc miếng thịt lại, nhớ xiết chặt để thịt và da ép sát vào nhau. Đem cất tủ lạnh trong 24 tiếng để thit nguội và đông lại.

Thịt cắt ra có màu đỏ hồng và ba bọc bên ngoài ăn dẻo là đạt tiêu chuẩn.