Bánh Brioche theo Công thức và cách làm của Pháp

A/ NGUYÊN LIỆU BỘT:

- 500g bột mỳ số 45.
- 12 g muối tinh = 2 miệng thìa cà phê muối hơi đầy .
- 60g đường xay mịn.
- 18 g bột nở bánh mỳ tươi = 10 - 11 g bột nở khô loại LEVURE CHIMIQUE hay LEVURE BOULANGÈRE hay LEVURE DU BOULANGER.
- 300g trứng ( cả lòng đỏ lẫn lòng trắng) khoảng 6 quả .
- 200g bơ mềm - BEURRE TEMPÉRÉ DOUX
- 100g bơ mềm nửa muối - BEURRE TEMPÉRÉ DOUX DEMI- SEL
- 25 ml= 25 g sữa tươi nguyên chất.

B/ CÁCH LÀM BỘT:

1- Chuẩn bị đầy đủ các nguyên vật liệu .

2/ Trong một bát to hoà tan bột nở tươi với sữa ấm.

3/ Rây bột mỳ rồi trút vào âu của máy đánh bột. Rồi cho muối và đường xay mịn vào.

4/ Vặn máy ở tốc độ nhỏ nhất nhào bột bằng thanh nhào bột.

5/ Khi bột nở đã tan trong sữa ta lắc lắc bát bột nở vài cái cho bột nở tan hẳn ( nếu ta quấy thì nên quấy bằng đũa tre)

6/ Trút bột nở vào âu bột ( chú ý : kg được để bột nở tiếp xúc trực tiếp với muối và đường bột nở sẽ kg phát huy được tác dụng nữa)

7/ Cho trứng vào

8/ Bặt máy nhào ở tốc độ nhẹ nhất.

9/ Trộn cho tới khi hỗn hợp bột đều đồng nhất.

10/ Tăng tốc độ nhào bột mạnh lên dần dần nhào khoảng 10 phút cho đến khi bột nhuyễn dai dẻo không bám xung quanh thành âu bột .

12/ Cho 2 loại bơ mềm đã cắt thành miếng to bằng đầu ngón chân cái vào.

13/ Cứ tiếp tục nhào bột cho tới khi bột kg bám vào thành âu bột nữa ( tổng thời gian nhào bột khoảng 17 phút). Lúc này bột ở nhiệt độ từ 22-23°C. Tắt máy mang âu bột ra ngoài.

14/ Phủ kín âu bột bằng một khăn ăn khô và để ở nhiệt độ phòng ( 22° - 25° c) cho tới khi bột nở gấp đôi là được ( sau 2-4 tiếng đồng hồ).

15/ Dùng tay để tách rời bột ra khỏi thành âu bột và hơi ấn cho bột xẹp xuống. Có thể xoa tay vào bột mỳ khô để tách bột kg bị dính tay.

16/ Phủ kín bột bằng màng ni lông thực phẩm sao cho màng ni lông thực phẩm áp sát mặt bột . Để âu bột vào ngăn mát tủ lạnh 2 giờ cho bột nghỉ, tốt nhất là để qua đêm.

17/ Ngày hôm sau mặc dù bột ở tủ lạnh nhưng bột vẫn tiếp tục nở. Ta lại phải tách bột ra khỏi thành âu và ấn cho bột xẹp xuống một chút. Bột brioche đã hoàn thành.

CHÚ Ý : nếu ta làm bột bằng tay thì cũng làm tương tự như các bước đã bày. Thời gian nhào bột lâu hơn thôi.

B / CÁCH LÀM BÁNH:

- 2 khuôn hình tròn đường kính 10 cm. Loại chống dính.

- 1 khuôn hình chữ nhật 10+ 8 loại chống dính.

( nếu kg có khuôn chống dính thì ta phải bôi kín khuôn một lớp bơ trước khi cho bột vào)

- 1 lòng đỏ trứng gà .

- 1 thìa súp nước.

1/ Đổ bột xuống mặt bàn làm bánh đã rắc một lớp mỏng bột mỳ.

2/ Lăn tạo cục bột có hình dáng dài tròn , dài khoảng 40-50cm.

3/ Cắt cục bột ra làm 4 phần bằng nhau. Vo nhẹ từng cục bột thành những cục tròn.

4/ Đặt cục 3 cục bột vào trong khuôn hình chữ nhật sát gần vào nhau.

5/ Lấy khuôn tròn chống dính nhỏ đường kính 10 cm. Đặt một nửa già cục bột vào ấn sao cho bột cao bằng nửa chiều cao của khuôn rồi ấn lõm ở giữa xuống. Vo 1/2 của nửa bột còn lại thành hình giống đầu người rồi đặt vào chỗ lõm vừa tạo.

6/ Dùng khăn che kín các khuôn bột, để ở nhiệt độ phòng sau 2 -3 giờ đồng hồ khi nào thấy bột nở gấp đôi là được.

7/ Vặn nóng lò trước ở nhiệt độ 180°c, 10 phút, chế độ cánh quạt.

8/ Cho lòng đỏ trứng gà và 1 thìa súp nước vào một bát con rồi đánh tan đều vào nhau sau đó dùng chổi làm bánh quét một lớp mỏng lên khắp mặt bánh.

9/ Vặn thêm thời gian 30 phút .

10/ Cho khay bánh vào rãnh áp dưới.

***CHÚ Ý:

- Trong quá trình nướng bánh nếu thấy mặt bánh vàng sớm thì ta dùng giấy bạc hay giấy nến che kín mặt bánh cho đến khi hết thời gian nướng.

- Thử bánh xem đã chín chưa bằng cách ta dùng lưỡi dao mỏng chọc sâu vào trong lòng bánh và rút ra nếu thấy dao không dính bột là bánh đã chín. Nếu còn dính bột thì ta nướng thêm từ 5-10 phút nữa.

- Đợi bánh nguội mới dỡ ra khỏi khuôn.

- Bánh ăn nguội. Có hạn sử dụng 3 ngày.