BÁNH NƯỚNG

Để làm bánh nướng, trước tiên cần phải chuẩn bị nước đường, càng nấu trước thời điểm làm bánh chính thức càng lâu càng tốt. Hoặc ít nhất nước đường nấu sau 2 tuần mới dùng được.

Quy trình làm bánh nướng như sau: Chuẩn bị nước đường =>chuẩn bị vỏ bánh => chuẩn bị nhân=>nặn bánh=> nướng bánh.

1. CHUẨN BỊ NƯỚC ĐƯỜNG:

Nguyên liệu:

- 1kg đường trắng

- Nước lã: 600ml

- Nước cốt chanh: 1 quả

- Mạch nha: 30ml

- Nước tro tàu: 5ml + 5ml nước lã khuấy tan

Mạch nha và nước tro tàu có thể mua ở các của hàng bán hương liệu

Cách làm:

Hòa tan nước và đường, cho vào nồi đun sôi, vừa đun vừa khuấy đều cho đường thực sự tan hết. Khi hỗn hợp đường bắt đầu sôi thôi không khuấy nữa, hạ nhỏ lửa đun sôi liu riu khoảng 20 phút rồi mới cho nước cốt chanh cùng mạch nha vào tiếp tục đun thêm khoảng 15 phút nữa. Từ từ rót nước tro tàu vào khuấy đều, đun sôi, tắt bếp để nguội hẳn rồi rót ra chai đậy nắp kín.

2. CHUẨN BỊ VỎ BÁNH:

Nguyên liệu:

- Bột mỳ đa dụng: 300g

– Dầu ăn: 40g

– Nước tro tàu: 5ml

- Nước đường: 200g

Cách làm:

- Cho 2/3 chỗ bột mỳ vào một cái thau, tạo một cái lỗ ở giữa, cho dầu ăn vào cùng với nước tro tàu và nước đường rồi dùng cái xẻng gỗ to trộn thật nhẹ tay. Khi bột đã mềm và mịn cho nốt chỗ bột mỳ còn lại vào nhồi cho đến khi nào bột thật mịn, để bột nghỉ khoảng 20-30 phút.

- Chia bột làm vỏ bánh theo tỷ lệ nhân/vỏ = 2/1 (2 phần nhân/1 phần vỏ. Ví dụ khuôn 150g thì 100g nhân và 50g vỏ). Nếu khéo tay làm vỏ càng mỏng thì bánh càng ngon.

- Cán bột rồi cho nhân vào giữa, túm bột lại, nặn và vo tròn cho vỏ bánh dàn đều, xoa lên một lớp bột áo mỏng. Rắc một ít bột áo vào khuôn, cho nắm bột vào và dùng cả lòng bàn tay ấn chặt sao cho bột dàn đều khắp mặt khuôn, dùng ngón tay cái ấn tiếp 4 góc cho bột tiếp xúc vào các nét chạm khắc trên khuôn để hoa văn hiện lên trên bánh được sắc nét. Nắm lấy tay cầm khẽ gõ cộp cộp là bánh sẽ long ra.

Hiện nay có rất nhiều loại khuôn nhựa với mẫu mã phong phú và đa dạng, giá cả rẻ hơn và có thêm ưu điểm là dễ vệ sinh và dễ bảo quản sau khi dùng. Tuy nhiên mình thích làm khuôn gỗ cổ điển hơn vì hoa văn sắc nét hơn, chỉ cần cần cầm tay khẽ gõ gõ để lấy bánh ra. Lưu ý là khuôn làm bánh nướng hoa văn khắc nông hơn vì vỏ bánh nướng mỏng và nhân thì nhiều, còn khuôn bánh dẻo thì ngược lại, hoa văn khắc sâu hơn vì nhân ít vỏ dày hơn. Nếu không để ý mà dùng khuôn bánh dẻo để làm bánh nướng thì sẽ dễ bị rách vỏ bánh.

3. CHUẨN BỊ NHÂN BÁNH

Ngoài nhân bánh truyền thống hiện nay đã có thêm nhiều nguyên liệu để làm các loại nhân cải tiến khác nhau rất ngon. Dưới đây mình xin nêu ra một số loại nhân làm từ các vị đặc trưng truyền thống, mọi người có thể thêm bớt hay biến cách tùy ý. Còn các loại nhân khác như sầu riêng tươi, trà xanh, khoai môn…mình sẽ post ở những bài tiếp theo.

*NHÂN HẠT SEN TƯƠI/ĐẬU XANH/ĐẬU ĐỎ

- Sen tươi hoặc các loại hạt có thể nghiền mịn: 500g

- Đường: 300g

- Dầu ăn: tự điều chỉnh

Hạt sen hoặc các nguyên liệu tương tự nấu chín, cho vào máy xay sinh tố nghiền kỹ với đường cùng một chút nước. Cho chảo lên bếp, đổ một chút dầu ăn vào và cho sen/đậu xanh trộn đường xào kỹ cho khô. Nếu bột ướt có thể rắc đều thêm vào một vài thìa bột bánh dẻo. Cho một muỗng to mạch nha vào trộn đều rồi bắc xuống để nguội.

* NHÂN THẬP CẨM:

- Mứt sen tách đôi: 100g

- Hạnh nhân rang chín, tách đôi : 100g

- Hạt dưa tách vỏ rang chín : 100g

- Hạt điều rang chín, tách đôi: 100g

- Mứt bí thái hạt lựu: 100g

- Vừng tróc vỏ rang chín: 100g

- Lá chanh bánh tẻ thái chỉ

- Mỡ đường: 50g (mỡ khổ thái hạt lựu, trần qua nước sôi khoảng 5 phút trộn với đường kính để nguội cho đến khi mỡ chuyển sang màu trắng trong)

- Lạp xưởng: 100g (thái lát mỏng, trộn với 1 chút đường

- Dầu vừng/dầu ô liu: 5ml

- Bột ngũ vị hương, một chút muối tinh

- Nước cất hoa bưởi: 10ml (gia giảm tùy theo độ đậm đặc kẻo hắc quá)

- Bột bánh dẻo

Trộn đều tất cả các nguyên vật liệu trên với nhau rồi tiếp tục trộn bột bánh dẻo vào để các nguyên liệu này kết dính với nhau, khi thấy hỗn hợp có thể nắm lại thành từng viên tròn mà không bị rời ra là được. Nếu nhân ướt quá thì cho thêm bột bánh dẻo, nếu khô thì cho thêm nước sôi để nguội hoặc một chút rượu.

Bạn nào thích ăn nhân kèm trứng muối thì bổ sung thêm. Trứng muối có thể mua sẵn ngoài chợ, siêu thị hoặc tự muối ở nhà.

Trứng vịt muối lấy lòng đỏ, ngâm ngập mặt trứng với rượu Mai Quế Lộ khoảng 10’ để khử mùi tanh. Vớt trứng ra rửa nuớc lạnh xong thả vào bát dầu ngâm khoảng 5 phút. Xếp trứng vào khay đã phết dầu nuớng 10 phút ở nhiệt độ 200 độ C. Ngoài ra có thể cho trứng vào nồi hấp khoảng 10 phút là được. Lần đầu mình thử nướng bằng lò vi sóng trứng nổ như pháo hoa bắn tứ tung

3. NƯỚNG BÁNH:

- Chuẩn bị sẵn 1 cái chổi quét mặt bánh, một bình xịt (mình tận dụng lọ nước muối biển Vesim xịt rất thích, nhỏ gọn dễ dùng)

- Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 1 muỗng dầu ăn.

- Để lò nướng ở nhiệt độ khoảng 200 độ tuỳ theo loại nhân bánh, nhân thập cẩm để nhiệt độ cao hơn khoảng 210 độ. Xếp bánh vào khay đã thoa dầu cho vào lò nướng khoảng 5-7 phút. Khi bánh có mùi thơm thơm và ngả sang màu trắng đục là vừa chín. Lấy bánh ra khỏi lò, xịt đều nước lên bánh và để nghỉ 5 phút cho nước ngấm đều vào vỏ bánh rồi lấy chổi phết đều hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.

- Tiếp tục cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 220 độ chừng 5 phút nữa. Khâu này rất quan trọng nên trong quá trình nướng cần phải quan sát và kiểm tra liên tục, khi bánh ngả màu hanh vàng thì lấy ra. Sau khi để nguội bánh sẽ ngả màu đậm hơn. Nếu sau 5 phút nướng lại mà bánh vẫn chưa đạt màu vàng như mong muốn thì lấy bánh ra để nguội rồi nướng lại thêm vài ba phút với nhiệt độ cao hơn khoảng 230 độ. Không nên để bánh trong lò lâu quá nhân bánh sẽ bị nóng và nở ra làm cho bánh bị biến dạng.

Nếu đồ dùng, nguyên liệu làm bánh và tay chân đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình làm bánh thì có thể để bánh được từ 2-3 tuần mà không cần đến chất bảo quản hoặc chống mốc.