Loanh quanh 1: Sự thật về bánh bao

1. Dùng sữa thì thơm ngon hơn nước: Mình đã thử dùng hoàn toàn sữa, nước, rồi sữa pha nước> Sữa hay nước chả ảnh hưởng gì tới độ ngon của bánh bao. Bột bánh bao ngon thơm là do chất lượng bột mì và bột ngô. Bột càng mới thì vỏ bánh càng thơm ngon. Bột ngô tốt thì bánh bao cũng thơm hơn.
2. Dùng shortening thì bánh xốp hơn, dùng mỡ thì bánh trắng hơn còn dùng dầu ăn thì bánh bị vàng. Sau n mẻ bánh. Hóa ra cái này cũng chả quyết định độ trắng.
3. Dùng bột khai thì có hại: Bột khai ( ammonium
carbonate / baking ammonia) chỉ có nhiệm vụ là kích thích quá trình nở diễn ra nhanh hơn nên khi dùng với liều lượng thích hợp và đúng cách thì không gây hại gì cả nhé. Ở liều lượng cao ( lạm dụng) thì quá trình hấp sẽ không thể loại bỏ hết chất này và có thể gây hại cho trẻ nhỏ và phụ nữ có thai khi dùng dài ngày liên tục.
3. Ủ 2 lần sẽ giúp bánh nở xốp hơn: Không hẳn. Bánh muốn nở đẹp giữ nguyên form thì sau khi tạo hình nên được hấp ngay vì khi đó, bột nở rất đều và hơi nóng làm bột chín kết dính ngay với nhau, kết cấu bột hình thành rất vừng chắc. Còn nếu bạn để bột nở tự nhiên thì với kết cấu yếu ( do nhiều tinh bột và ít gluten sinh ra bởi thời gian nhào ít) thì bánh bao rất dễ bị biến dạng dẫn tới vỏ nhăn nheo, hình dáng méo mó.
Loanh quanh 2: Bi kíp làm bánh nở xốp và trắng.
1. Để bánh mềm: Nguyên tắc 1: Càng nhồi lâu thì bột mì càng sinh ra nhiều gluten và bột bánh càng dai. Vì vậy, với bột bánh bao, các bạn chỉ cần nhồi tới khi bột không dính tay là được.
2. Để bánh ẩm và mềm: Bạn có thể dùng lòng trắng trứng nhưng tối đa cho 1 công thức bột 400gr thì chỉ dùng 30gr lòng trắng trứng. Quá nhiều sẽ khiến bột bết và dính.
3. Loại bột mì: Bột mì càng sáng màu thì sẽ cho ra bánh sáng màu. Hãng của bột mì không quyết định màu của bánh bao. Quan trọng là chất lượng bột mì bên trong. Trắng nhất là Bleached Flour - bột tẩy trắng. Tiếp theo là Cake Flour - tức là bột mì đã được pha thêm 1 phần bột ngô. Wheat flour - Bột mì tinh. Với bột mì thường, bột càng cũ càng vàng. Bạn có trong tay bột mì thường, hãy trộn nó với tinh bột ngô theo tỉ lệ 1:4 hoặc tối đa là 1:3 ( tỉ lệ ưa thích của mình) Bánh sẽ mềm, xốp và rất trắng ( tinh bột ngô có màu trắng tinh) Tuy nhiên, đừng cho quá nhiều bột ngô kẻo bánh của bạn biến thành bánh ngô bông xốp bở.
4. Dấm: Dấm có 2 tác dụng: 1 là đẩy cho quá trình nở diễn ra nhanh hơn, 2 là giúp loại bỏ bớt mùi khai của bột. Bột nở càng nhanh thì bánh càng trắng ( do men được kích hoạt hoàn toàn và nhanh chóng). Vì vậy, mình thường cho 1 phần nhỏ dấm vào trong bột : đủ để kích bột nở nhanh mà không làm bột bánh bị chua.
5. Hấp: hấp là 1 trong những yếu tố quan trọng quyết định màu bánh bao. Bạn chỉ nên đặt bánh vào xửng hấp khi nước sôi to và nhiều hơi nước suốt quá trình hấp. Thời gian hấp quá lâu, nhiệt độ thấp, ít hơi nước đều sẽ khiến chiếc bánh bị bết ruột, không xốp, nở kém và "vàng da". ( nguyên nhân mời đọc lại phần: Dấm: bánh nở chậm )
Thất bại thường gặp:
1 - Bánh méo mó, nhăn da: do ủ lần 2 lâu, hấp lâu ở nhiệt độ thấp, bột nhồi chưa mịn và đều
2 - Bánh nở kém, bết ruột: Hấp quá lâu, bột quá ướt, dùng trứng quá nhiều, bột quá khô, lấy bánh ra quá sớm nên bánh chưa chín dẫn tới kết cấu yếu làm bánh bị xẹp
3 - Bánh vàng: do bột màu ngà, do men chưa được kích hoạt hết, hấp quá lâu
4 - Bánh không nở: do men hỏng
5 - Bánh bị bung: do bột dai và khô nên các mép không dính được vào nhau, bánh bị ủ lần 2 lâu

Nguồn : Jun Canty Lee ( MQA Kitchen)